Impasto
Per ogni chilogrammo di farina tipo "00" ci vogliono 25 grammi di sale sciolto in acqua tiepida, 1/2 litro di acqua, 3 grammi di lievito di birra sciolto in acqua tiepida. La farina deve essere aggiunta lentamente, in non meno di dieci minuti, e l'impasto va lavorato per venti minuti fino a che non raggiunge il "punto di pasta", cioè grasso all'aspetto e liscio al tatto, molto estensibile e poco elastico.
Tutto sulla Pizza - La Ricetta dei Pizzaioli Italiani
La Margherita
Condimento
Pomodoro rigorosamente San Marzano e solo mozzarella di bufala campana tagliati in pezzetti non molto spessi, un filo d'olio - da preferire quello extra vergine di produzione campana - un pizzico di sale.
Cottura
La pizza e' pronta per la cottura che va fatta in un forno a legna con una base di mattoni refrattari e una cupola anch'essa in materiale refrattario a temperatura di 450 - 485 gradi e va rigirata spesso in modo che riceva il calore in modo uniforme. Tempo di cottura circa due minuti.
Aspetto
A fine cottura la pizza presenterà il bordo esterno regolare, gonfio, privo di bolle e bruciature, di colore dorato e dal profumo caratteristico del pane. La parte centrale e' invece morbida.
Strumenti del Pizzaiolo
- Cucchiaia di legno per il pomodoro
- Orciuolo in rame con becco sottile per l'olio
- Pala in legno per infornare
- Pala in acciaio per spostare la pizza e sfornarla dopo la cottura
Lievitazione
L'impasto va lasciato a riposare su un piano, possibilmente di marmo e comunque non assorbente, per due ore coperto da un panno umido per evitare che la superficie indurisca, poi va suddiviso in panetti da circa 180-200 grammi (ogni panetto sarà una pizza) e lasciati a lievitare in cassette per alimenti per altre quattro ore a temperatura ambiente. La pasta dovrà essere utilizzata entro le sei ore.
Stendere la pasta
Niente mattarello. La vera pizza napoletana si stende solo con abili movimenti delle mani su un piano di marmo coperto di farina fino a che lo spessore diventa pari a 0,3 cm centrali e 1 cm per il bordo esterno.
La vera ricetta della pizza napoletana, certificata anche dal disciplinare che è alla base del riconoscimento europeo del marchio di Specialita' Tradizionale Garantita.
