Storia
Troviamo ricette di salse nelle culture antiche dei sumeri, egizi, caldei, dorici, assiri, greci e romani.
I Romani mescolavano il sale con erbe aromatiche e aromi come timo, cumino, zenzero, pepe, apio, aneto, croco, nardo e lo usavano in cucina. Mescolavano il sale col pesce per fare il garum, il condimento più noto nell'antichità , simile alla Colatura di alici di Cetara e alla salsa di pesce della cucina orientale.
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Cos'é
La salsa è una preparazione di cucina o di pasticceria, formata da un legante e da un sapore e, o da aromi e, o spezie, con consistenza pastosa, cremosa o semiliquida. La salsa ha come scopo quello di legare tra loro alimenti diversi e dargli una consistenza più compatta e uniforme per accompagnare carni, pesci, pasta, verdure e dare sapore, condire, esaltare le caratteristiche organolettiche della vivanda. Da Wikipedia

Il nome salsa deriva dal latino, femminile di salsus, salato, a sua volte derivante dal latino sal e dal greco ἅλς, sale, il condimento base di ogni alimento.
Le Salse
Classificazione delle Salse
Le salse genericamente si suddividono in:
- Salse preparate a caldo
- Salse preparate a freddo
Le salse preparate a caldo
- Salse madri
- Salse derivate
- Salse emulsionate
Le salse madri
- Vellutata di pesce (con base fondi di pesce)
- Vellutata comune (con base fondi di vitello o di pollo);
- Salsa di pomodoro (con base di pomodoro)
- Salsa besciamella (con base di latte)
- Fondo bruno legato (con base fondi di selvaggina o di agnello)
Le salse derivate
Dalle salse madri si creano molte altre salse dette appunto derivate e sono classificate in:
- Salse bianche composte (derivate da salsa besciamella e da salse vellutate)
- Salse brune composte (derivate da salse con base fondi e da salsa di pomodoro).
Salse derivate dalle vellutate:
- salsa Ungherese
- salsa al Curry
- salsa Villeroi, ecc
Salse derivate dalla vellutata di pesce:
- salsa Bercy
- salsa Normanna, ecc.
Salse derivate dalla besciamella:
- salsa Soubiesse
- salsa Mornay, ecc.
Salse derivate dal fondo bruno:
- salsa alla Cacciatora
- salsa alla Zingara
- salsa Bordolese
- salsa Madera, ecc.
Salse derivate dalla base di pomodoro:
- salsa all'Amatriciana
- salsa Pizzaiola
- salsa Livornese, ecc.
Salse emulsionate
Le salse emulsionate sono il risultato dell'elaborazione di un insieme di liquidi (olio, limone, aceto, acqua, ecc.) che in base dell'aggiunta o meno di alcuni componenti emulsionanti (tuorlo d'uovo) si ottengono salse stabili o instabili, ovvero, che tendono a disgregarsi velocemente.
Alcune salse calde emulsionate:
- salsa Olandese
- salsa Maltese
- salsa Foyot, ecc.
Le salse preparate a freddo
- Salse fredde emulsionale stabili e sono quelle salse che hanno come base la maionese;
- Salse fredde emulsionale instabili e sono quelle salse a base di olio e di sostanze acide (aceto, limone, ecc)
Altre salse fredde comuni sono:
- salsa verde
- pesto alla genovese, ecc..
