Rigatoni con la Pajata
Ingredienti per 4 persone
400g di rigatoni, 1kg di pajata, 400g di passato di pomodoro, 1 bicchiere di vino bianco, 1/2 cipolla, 1 carota, 1 costa di sedano, tritati finemente, 1 spicchio d'aglio, 80g di pecorino romano grattugiato, olio extravergine d'oliva, 1 peperoncino, sale grosso.
Preparazione
Preparare un trito con la cipolla, il sedano, la carota e l'aglio.
Tagliare a pezzi di circa 10 cm il budello e legarlo con del filo alle estremità formando delle ciambelle, facendo attenzione che il contenuto non esca fuori. In un tegame con l'olio soffriggere il tritato e versare le ciambelle di pajata insieme ed un pizzico di sale grosso.
Rosolare a fuoco basso, facendo attenzione che la pajata non si attacchi, rigirandola di tanto in tanto con un cucchiaio di legno, quando è ben rosolata, sfumare con il vino. Coprire il tegame e cuocere per 10 minuti a fuoco sempre basso.
Quindi aggiungere il passato di pomodoro e cuocere per 2 ore, sempre a fuoco basso, fino ad ottenere un sugo denso, mescolando di tanto in tanto e facendo sempre attenzione a non rompere le ciambelle. Controllare durante la cottura che non si asciughi troppo e aggiungere acqua calda se necessario.
Cuocere la pasta in abbondante acqua salata e scolarla al dente nel tegame del sugo. Ripassare per circa un minuto a fuoco basso, aggiungendo abbondante pecorino e mescolando per mantecare bene. Servire nei piatti e poggiare sopra la pasta le rondelle di pajata.
