Involtini di Vitello alla Ligure
Ingredienti per 4 persone
Ingredienti
8 fettine di vitello, 150g di polpa di vitella tritata, 50g di burro, 200g di pomodori in scatola a pezzetti, 20g di funghi secchi, 1 cucchiaio di pinoli, salsa di pomodoro, mollica di pane, 2 cucchiai di parmigiano grattugiato, 2 uova, 1/2 bicchiere di vino bianco, 1 cucchiaio di sugo di carne, 1/2 lit. di brodo di carne, 8 carote, un mazzetto di prezzemolo tritato, 1/2 spicchio d'aglio tritato, maggiorana, 4 rametti di rosmarino, sale, pepe. Per il purè: 4 patate, 2 bicchieri di latte e 50 g di burro.
Preparazione
Preparare in una pentola il brodo con il dado di carne e tenere in caldo. Preparare a parte il sugo di carne con olio, 50g di vitella tritata, pomodori, prezzemoli tritato, aglio, sale e cuocere per 20 minuti. A parte mettere ammollare i funghi in un pentolino con un pò di acqua per 15 min. Intanto in una scodella amalgamare la restante polpa di vitello tritata con la mollica di pane ammollata nel brodo. Unire i funghi, un pò di maggiorana, i pinoli, prezzemolo e aglio tritati finemente. Aggiungere le uova precedentemente sbattute con un pò di formaggio e un pizzico di sale. Lavorare il composto fino ad amalgamare il tutto aggiustando di pepe e di sale. Stendere il composto sulle fettine, avvolgerle e chiuderle con gli stecchini e legarle con un filo chiudendo le estremità per evitare l'uscita del ripieno. In un tegame basso sciogliere il burro e rosolare gli involtini, bagnare col vino e lasciare evaporare. Aggiungere il sugo di carne e cuocere per 20 minuti a fuoco basso, allungando ogni tanto con il brodo di dado di carne.
Durante la cottura mettere a lessare le carote lavate e pulite, quindi, asciugarle, disporle in piatto, tagliarle a rondelle e lasciarle raffreddare.
Intanto preparare il purè: lessare le patate spellarle, schiacciarle con una forchetta e metterle in un pentolino con il burro aggiungendo il sale, un pò di prezzemolo tritato ed il latte riscaldato gradatamente fino ad ottenere un composto abbastanza denso.
Quando tutto è pronto disporre per ogni piatto 2 involtini versando sopra due cucchiai del suo sugo di carne, guarnire il piatto con due cucchiai di carote lesse e due cucchiai di purè, Versare sulle carote un filo d'olio crudo e tritare sui contorni un pò di pepe macinato. Decorare con un rametto di rosmarino.
